高档牛肉是指通过选用适宜的肉牛品种,采用特定的育肥技术和分割加工工艺,生产出肉质细嫩多汁、肌肉内含有一定量脂肪、营养价值高、风味佳的优质牛肉。虽然高档牛肉占胴体的比例约12%,但价格比普通牛肉高10倍以上。因此,生产高档雪花牛肉是提高养牛业生产水平,增加经济效益的重要途径。肉牛的产肉性能受遗传基因、饲养环境等因素影响,要想培育出优质高档肉牛,需要选择优良的品种,创造舒适的饲养环境,遵循肉牛生长发育规律,进行分期饲养、强度育肥、适龄出栏,最后经独特的屠宰、加工、分割处理工艺,方可生产出优质高档牛肉。
一、技术要点
(一)肥育牛的选择
1、品种选择
繁殖性能强、肉质细嫩多汁、脂肪分布均匀、大理石纹明显等特点,具备生产高档牛肉的潜力。以上述品我国一些地方良种如秦川牛、鲁西黄牛、南阳牛、晋南牛、延边牛等具有耐粗饲、成熟早、种为母本与引进的国外肉牛品种杂交,杂交后代经强度育肥,不但肉质好,而且增重速度快,是目前我国高档肉牛生产普遍采用的品种组合方式。但是,具体选择哪种杂交组合,还应根据消费市场而决定。若生产脂肪含量适中的高档红肉,可选用西门塔尔、夏洛莱和皮埃蒙特等增重速度快、出肉率高的肉牛品种与国内地方品种进行杂交繁育;若生产符合肥牛型市场需求的雪花牛肉,则可选择安格斯或和牛等作父本,与早熟、肌纤维细腻、胴体脂肪分布均匀、大理石花纹明显的国内优秀地方品种,如秦川牛、鲁西牛、延边牛等进行杂交繁育。
2、良种母牛群组建
组建地方品种的母牛群,选用适应性强、早熟、产犊容易、胴体品质好、产肉量高、肌肉大理石花纹好的安格斯牛、和牛等优秀种公牛冻精进行杂交改良,生产高档肉牛后备牛。
3、年龄与体重
选购育肥后备牛年龄不宜太大,用于生产高档红肉的后备牛年龄一般在7---8月龄,膘情适中,体重在200---300千克较适宜。用于生产高档雪花牛肉的后备牛年龄一般在4---6月龄,膘情适中,体重在130---200千克比较适宜。如果选择年龄偏大、体况较差的牛育肥,按照肉牛体重的补偿规律,虽然在饲养期结束时也能够达到体重要求,但最后体组织生长会受到一定影响,屠宰时骨骼成分较高,脂肪成分较低,牛肉品质不理想。
4、性别要求
公牛体内含有雄性激素是影响生长速度的重要因素,公牛去势前的雄性激素含量明显高于去势后,其增重速度显著高于阉牛。一般认为,公牛的日增重高于阉牛10％---15％,而阉牛高于母牛10％。就普通肉牛生产来讲,应首选公牛育肥,其次为阉牛和母牛。但雄性激素又强烈影响牛肉的品质,体内雄性激素越少,肌肉就越细腻,嫩度越好,脂肪就越容易沉积到肌肉中,而且牛性情变得温顺,便于饲养管理。因此,综合考虑增重速度和牛肉品质等因素,用于生产高档雪花牛肉的后备牛应首选去势公牛,母牛次之。
(二)育肥后备牛培育
1、犊牛隔栏补饲
犊牛出生后要尽快让其吃上初乳。出生7日龄后,在牛舍内增设小牛活动栏与母牛隔栏饲养,在小犊牛活动栏内设饲料槽和水槽,补饲专用颗粒料、侧短的优质青干草和清洁饮水;每天定时让犊牛吃奶并逐渐增加饲草料量,逐步减少犊牛吃奶次数。
2、早期断奶
在犊牛4月龄左右、每天能吃精饲料2千克,可与母牛彻底分开,实施断奶。
3、育成期饲养
    犊牛断奶后,停止使用颗粒饲料,逐渐增加精料、优质牧草及秸秆的饲喂量。充分饲喂优质粗饲料对促进内脏、骨骼和肌肉的发育十分重要。每天可饲喂优质青干草2千克,精饲料2千克。6月龄开始可以每天饲喂青贮饲料0.5千克,以后逐步增加饲喂量。
(三)高档肉牛饲养
1、育肥前准备
(1)从外地选购的犊牛,育肥前应有7---10天的恢复适应期。育肥牛进场前应对牛舍及场地清扫消毒,进场后先喂点干草,再及时饮用新鲜的井水或温水,日饮2---3次,切忌暴饮。按每头牛在水中加0.1千克人工盐或掺些麸皮效果较好。恢复适应后,可对后备牛进行驱虫、健胃、防疫。
(2)去势。用于生产高档红肉的后备牛去势时间以10---12 月龄为宜,用于生产高档雪花牛肉的后备牛去势时间以4---6月龄为宜。应选择无风、晴朗的天气,采取切开去势法去势。手术前后碘酊消毒,术后补加一针抗生素。
(3)称重、分群。按性别、品种、月龄、体重等情况进行合理分群,佩戴统一编号的耳标,做好个体纪录。
2、育肥牛饲料原料
    肉牛饲料分为两大类,即精饲料和粗饲料。精饲料主要由禾本科和豆科等作物的籽实及其加工副产品为主要原料配制而成,常用的有玉米、大麦、大豆饼(粕)、棉籽饼(粕)、菜籽饼(粕)、小麦麸皮、米糠等。精饲料不宜粉碎过细,粒度应不小于“大米粒”大小,牛易消化且爱采食。粗饲料可因地制宜,就近取材。晒制的干草,收割的农作物秸秆如玉米秸、麦秸如稻草,青绿多汁饲料如象草、甘薯藤、青玉米以及青贮料和糟渣类等,都可以饲喂肉牛。
3、育肥期饲料营养
(1)高档红肉生产育肥:饲养分前期和后期两个阶段
     前期(6---14月龄)。推荐日粮:粗蛋白质为14％---16％,可消化能3.2---3.3兆卡／千克,精料干物质饲喂占体重的1％--1.3％,粗饲料总类不受限制,以当地饲草资源为主,在保证限定的精饲料采食量的条件下,最大限度供给粗饲料。
    后期(15---18月龄)。推荐日粮:粗蛋白质为11％---13％,可消化能3.3---3.6兆卡／千克,精料干物质饲喂量占体重的1.3％---1.5％,粗饲料以当地饲草资源为主,自由采食。为保证肉品风味,后期出栏前2月内的精饲料中玉米应占40％以上,大豆粕或炒制大豆应占5％以上,棉粕(饼)不超过3％,不使用菜籽饼(粕)。
(2)大理石纹牛肉生产育肥:饲养分前期、中期和后期3个阶段
    前期(7---13月龄)。此期主要保证骨骼和瘤胃发育。推荐日粮:粗蛋白质12％---14％,可消化能3---3.2兆卡／千克,钙0.5％,磷0.25％,维生素A2000国际单位/千克。精料采食量占体重1％---1.2％,自由采食优质粗饲料(青绿饲料、青贮等),粗饲料长度不低于5厘米。此阶段末期牛的理想体型是无多余脂肪、肋骨开张。
    中期(14---22月龄)。此期主要促进肌肉生长和脂肪发育。推荐日粮:粗蛋白质14％---16％,可消化能3.3---3.5兆卡/千克,钙0.4％,磷0.25％。精料采食量占体重1.2％---1.4％,粗饲料宜以黄中略带绿色的干秸秆(麦秸、玉米秸、稻草、采种后的干牧草)为主,日采食量在2---3千克/头,长度3---5厘米。不饲喂青贮玉米、苜蓿干草。此阶段牛外貌的显著特点是身体呈长方形,阴囊、胸垂、下腹部脂肪呈浑圆态势发展。
    后期(23---28月龄)。此期主要促脂肪沉积。推荐日粮:粗蛋白质11％---13％,可消化能3.3---3.5兆卡/千克,钙0.3％,磷0.27％。精料采食量占体重1.3％---1.5％,粗饲料以黄色干秸秆(麦秸、玉米秸、稻草、采种后的干牧草等)为主,日采食量在1.5---2千克/头,长度3---5厘米。为了保证肉品风味、脂肪颜色和肉色,后期精饲料原料中应含25％以上的麦类、8％以上的大豆粕或炒制大豆,棉粕(饼)不超过3％,不使用菜籽饼(粕)。此阶段牛体呈现出被毛光亮、胸垂、下腹部脂肪浑圆饱满的状态。
(四)育肥期管理
1、小围栏散养
 牛在不栓系、无固定床位的牛舍中自由活动。根据实际情况每栏可设定70---80平方米,饲养6---8头牛,每头牛占有6---8平方米的活动空间。牛舍地面用水泥抹成凹槽形状以防滑,深度1厘米,间距3---5厘米;床面铺垫锯末或稻草等廉价农作物秸秆,厚度10厘米,形成软床,躺卧舒适,垫料根据污染程度1个月左右更换1次。也可根据当地条件采用干沙土地面。
2、自由饮水
 牛舍内安装自动饮水器或设置水槽,让牛自由饮水。饮水设备一般安装在料槽的对面,存栏6---10头的栏舍可安装两套,距离地面高度为0.7米左右。冬季寒冷地区要防止饮水器结冰,注意增设防寒保温设施,有条件的牛场可安装电加热管,冬天气温低时给水加温,保证流水畅通。
3、自由采食
 育肥牛日饲喂2---3次,分早、中、晚3次或早、晚2次投料,每次喂料量以每头牛都能充分得到采食,而到下次投料时料槽内有少量剩料为宜。因此,要求饲养人员平时仔细观察育肥牛采食情况,并根据具体采食情况来确定下一次饲料投入量。精饲料与粗饲料可以分别饲喂,一般先喂粗饲料,后喂精饲料;有条件的也可以采用全混合日粮(TMR)饲养技术,使用专门的全混合日粮(TMR)加工机械或人工掺拌方法,将精饲料进行充分混合,配制成精、粗比例稳定和营养浓度一致的全价饲料进行饲喂。
4、通风降温
 牛舍建造应根据肉牛喜干怕湿、耐冷怕热的特点,并考虑具体情况,因地制宜设计。一般跨度与高度要足够大,以保证空气充分流通同时兼顾保温需要。
5、刷拭、按摩牛体
坚持每天刷拭牛体1次。刷拭方法是饲养员先站在左侧用毛刷由颈部开始,从前向后,从上到下依次刷拭,中后躯刷完后再刷头部、四肢和尾部,然后再刷右侧。每次3---5方钟。刷下的牛毛应及时收集起来,以免让牛舔食而影响牛的消化。有条件的可在相邻两圈牛舍隔栏中间位置安装自动万向按摩装置,高度为1.4米,可根据牛只喜好随时自动按摩,省工省时省力。
(五)适时出栏
    用于高档红肉生产的肉牛一般育肥10---12个月、体重在500千克以上时出栏。用于高档雪花牛肉生产的肉牛一般育肥25个月以上、体重在700千克以上时出栏。高档肉牛出栏时间的判断方法主要有两种。
    一是从肉牛采食量来判断。育肥牛采食量开始下降,达到正常采食量的10％---20％;增重停滞不前。
    二是从牛肉体型外貌来判断。通过观察和触摸肉牛的膘情进行判断,体膘丰满,看不到外露骨头;背部平宽而后实,尾根两侧可以看到明显的脂肪突起;殿部丰满平坦,圆而突出;前胸丰满,圆而大;阴囊周边脂肪沉积明显;躯体体积大,体态臃肿;走动迟缓,四肢高度张开;触摸牛背部、腰部时感到厚实,柔软有弹性,尾根两侧柔软,充满脂肪。
    高档雪花牛肉屠宰后胴体表覆盖的脂肪颜色洁白,胴体表脂覆盖率80％以上,胴体外形无严重缺损,脂肪坚挺,前6---7肋间切开,眼肌中脂肪沉积均匀。    
                       二、特点
    (1)高档肉牛生产要注重育肥牛的选择,应根据生产需要选择适宜的品种、月龄和体重的育肥牛、公牛育肥应适时进行去势处理。
    (2)采取高营养直线强度育肥,精饲料占日粮干物质60％以上,育肥后期应达到80％左右,育肥期10个月以上,出栏体重达到500千克以上,为了保证肉品风味以及脂肪颜色,后期精饲料原料中应含25％以上的麦类。
    (3)要加强日常饲养管理,采取小围栏散养、自由采食、自由饮水、通风降温、刷拭按摩等技术措施,营造舒适的饲养环境,提高动物福利,有利于肉牛生长和脂肪沉积,提高牛肉品质。